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Tarambana
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Les Brochettes
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Peu de temps après l’émotion que me procure l’invitation de mon oncle, Janette m’en réserve une autre :
- Cela te dirait d’aller passer la soirée sur la réplacette avec Hélène et José ?
On est samedi et il paraît que ces soirs là les enfants s’amusent beaucoup sur la place de Navalville...
La proposition me coupe le souffle et je ne parviens pas à exprimer mon enthousiasme. Ma tante se méprend et pour me tranquilliser :
- Si je demande à Hélène, ça m’étonnerait qu’elle refuse.
Comme si elle n’avait pas déjà demandé et reçu l’assentiment !...
Je parviens enfin à exprimer mon contentement et aussitôt ma tante de me sermonner :
- Tu seras très obéissante, n’est-ce-pas... On fera une grande toilette et tu mettras ta jolie robe à fleurs.
Là je souris moins.
D’abord à cause de la toilette. Je conserve de la dernière que m’infligea Janette un souvenir cuisant du fait d’un estropajo trop énergiquement manié... Et puis il y a la jolie robe à fleurs, repassée et empesée, qui ne me permettra pas d’aller jouer avec les garçons, tout au plus de m’asseoir sur les gradins et retrouver Lucilla, auprès de laquelle je ne risque pas de briller... Enfin, c’est toujours mieux que d’aller me coucher, la dernière bouchée dans le bec et me bercer aux ronflements de mes chers parents.
Nous quittons les cabanons dans la pénombre envahissante, José en tête pour indiquer les malfaçons du sentier, sa mère et moi suivant et nous donnant le bras.
C’est vrai qu’Hélène est belle, douce, bonne et ... qu’elle sent bon ! Ma mère devait sans doute être comme elle ; quoique sur le peu de photos que j’ai d’elle on ne remarque pas ces qualités et je n’ai comme référence que ce qu’en disent mon père et Carmen, l’aînée de la famille.
L’un des cabanons riverains de la réplacette appartient aux Duchemin, des parents d’Hélène, des cousins germains... C’est par leur entremise que la mère de José découvrit Navalville, acheta un terrain puis fit construire son cabanon par le maçon Duran un immigré clandestin qui se gardait bien de sortir du village.
En soirée le samedi les riverains installent des tables et des chaises en bordure de la réplacette pour eux et leur famille mais aussi pour les voisins et amis du reste du village. Ils vont se tenir là jusqu’à une heure avancée de la nuit à grignoter, à se désaltérer mais surtout à deviser agréablement. Parfois ils se taisent et contemplent la falaise qui les domine et, par delà, le ciel bleu sombre et ses constellations d’étoiles ; la mer, invisible, entretient un bruit de fond.
Rapidement, les enfants rejoignent la place et organisent toutes sortes de jeux mais nous y reviendrons.
Quand nous arrivons, les Duchemin finissent d’installer devant leur portillon des chaises et deux guéridons dont la ferraille a définitivement éliminé la peinture verte, à l’exclusion des pieds mieux protégés. Situé à égale distance de deux des poteaux électriques, l’emplacement, bien éclairé, me permet de détailler chacun de nos hôtes et leurs invités.
Il y a d’abord M. et Mme Duchemin les amis d’Hélène. Elle, Paquita, c’est son amie d’enfance ; sa silhouette semble prendre le même chemin que prit jadis celle de Janette... Monsieur est roux des cheveux, des sourcils et de la barbe mal rasée, avec des yeux bleus ; il parle peu. Il y a aussi M. Duchemin père qui lui est tout blanc et n’arrête pas de tchatcher, sans doute la raison pour laquelle son fils parle peu. Je comprends vite que leurs deux enfants sont grands et préfèrent rester à la maison en ville le samedi. Il y a aussi une vieille qui semble accrochée à son ouvrage comme à une bouée de sauvetage et qui n’arrête pas d’approuver de sa tête le flot continu de paroles que lui déverse son voisin. C’est une tante de Paquita qui s’est occupée d’elle quand elle s’est retrouvée orpheline. S’y trouve aussi un couple de villageois, les Ortola, amis ayant leur cabanon à la sortie de Navalville, non loin des nôtres.
A peine sommes nous assises que commence, par l’entremise de Paquita aidée par Hélène et par Huguette Ortola, une noria déversant sur les guéridons kémias et boissons. C’est une bonne franquette pour laquelle les seules assiettes sont les tranches découpées à la miche par M. Duchemin. Du sourcil retroussé et de la pointe de l’Opinel agitée dans votre direction mais toujours en silence, il interroge chacun à tour de rôle. Il suffit de hocher la tête et dans les dix secondes, une tranche de pain large comme deux mains, atterrit adroitement entre les vôtres.
L’important ce sont les boissons et particulièrement l’anisette. Les deux marques locales ont chacune leurs partisans et il est devenu habituel, dans les réunions festives, de présenter une bouteille de chaque, une de Gras et une de Liminiana. Seulement, comme souvent et bien que ces alcools soient bon marché, certains préfèrent fabriquer leur marque propre. C’est le cas du grand père Duchemin qui se procure l’extrait d’anis auprès d’un ouvrier de chez Gras et pour l’alcool à 90° n’hésite pas à écumer les pharmacies de la ville.
Pour les dames, le vieux Duchemin, toujours lui, fabrique un vin d’orange dont il garde jalousement le secret. Il en emplit de grandes bouteilles vides d’eau Perrier dont la coloration donne à la boisson un aspect délectable... Je devais changer d’avis quand Hélène m’autorisa à tremper mes lèvres dans son verre et j’en voulus à l’alchimiste de nous agresser autant par ses alcools que par son verbiage... Parce que je ne vous ai pas dit le peu de succès que remportait l’anisette du Pépé !... C’est au point que sous prétexte d’aller saluer un ami à la buvette de Gallego, les hommes en profitaient pour y avaler une anisette normale, qu’elle soit de Liminiana ou de Gras.
Les enfants heureusement n’ont que l’eau fabriquée par la falaise avec, si on le veut, une pointe d’un sirop de menthe dûment commercialisé... En fait l’essentiel du sirop de menthe sert aux hommes à couper l’abominable anisette et ils appellent le glauque mélange obtenu : un perroquet ! Il n’y a que le père Duchemin qui se satisfait de sa mixture sans coupage et Paquita ne manque pas de confier qu’à son avis c’était comme pour les petits oignons blancs dans l’alcool, ça conservait plus longtemps... L’image du vieillard enfourné et tassé dans un grand bocal vient ternir un instant le plaisir que j’ai à contempler les kémias sur les guéridons.
Car parmi ces amuses gueules il se trouve un bocal de petits oignons blancs, d’où Paquita a épuisé une platée à l’aide d’une curieuse cuillère de bois percée de trous. On a apporté aussi des olives qui débordent de deux grands bols, des petites noires dites crottes de bique et des vertes cassées, marinées au fenouil. Deux assiettes identiques contiennent, l’une des torraïcos qui sont des pois chiches torréfiés et salés et l’autre des tramousses, petits oreillers jaunes de la taille de l’ongle d’un pouce et qui sont les fruits du lupin conservés dans une saumure.
Il y a encore, un saucisson à l’entame enlevée, reposant sur une planche avec un couteau pour se servir... Des tomates entières et une curieuse salière faite d’une ancienne boite de charbons pour le mal au ventre et dont on a perforé plusieurs fois le couvercle...
C’est généralement Striguilipi qui vient en premier ouvrir la buvette et allumer le gril. Afin de répartir l’incandescence il utilise en guise de soufflet le carton d’un vieux calendrier des postes et il le fait vrombir aux endroits où le charbon prend mal.
- J’comprends pas comment on peut laisser ses enfants toucher au feu, s’inquiète à chaque fois le vieux Duchemin, la voix soudain toute basse comme s’il craignait que Gallego ne l’entende.
Effectivement il ne tarde guère portant son mystérieux plat recouvert du torchon immaculé. D’abord le samedi il y a deux plats dont l’un précautionneusement porté par un autre de ses garçons. En cet équipage, à tous les coups, il déclenche l’ovation des gens installés en bordure de la réplacette. Sous les torchons, ce sont des brochettes qui s’abritent des mouches et de plus elles se dissimulent sous un matelas d’armoise et de menthe crépue.
A son autre bras l’arrivant tient les anses d’un fort couffin aux trésors variant suivant les jours : une bouteille d’anisette Gras, des kémias en cornets de gros papier gris avec des petites olives noires parfumées, des vertes cassées au fenouil, des tramousses, des torraïcos... Somme toute les mêmes amuse-gueules et alcools dont disposent les villageois mais, n’est-ce-pas, la buvette rappelle les cafés du centre ville...Pourtant il est des fois où le couffin recèle un poêlon à couvercle contenant des caracoles, de petits escargots blancs que le cabaretier apprête incomparablement à la sauce piquante et cette kémia là, seule la buvette en propose.
Des curieux de tous âges viennent lorgner ce que cachent les torchons, ce que contient le couffin mais notre restaurateur ne découvrira ses préparations qu’à l’instant précis où il les portera sur le gril, car en ce temps là nous ne disions pas barbecue. Dans les familles on se servait souvent d’un canoun, fait d’argile séché, en forme de panier rond mais sa taille et son manque de tirage le destinait plutôt a des mijotages qu’à du gril. On s’en servait également pour cuire, juste ce qu’il faut, tomates et poivrons afin de leur ôter facilement la peau. M. Gallego en disposait d’un qu’il utilisait quelquefois en se servant d’une partie de la braise du gril, essentiellement pour réchauffer les caracoles.
Le gril est tiré d’un bidon de tôle parallélépipédique qui sert au transport des olives et d’un volume de cinquante litres, comme c’est écrit dessus. L’ouverture naturelle sur l’une des petites bases, a conservé son couvercle plat maintenu solidement inséré par quatre ligatures métalliques. Cette base ainsi que celle à l’opposé, sont percées de trous de la taille d’une tramousse qui servent à appeler l’air. Le cabaretier a découpé en H l’une des grandes faces du bidon en repliant la tôle inutile vers l’intérieur, il a ainsi doublé l’épaisseur des parois en cette partie haute, de loin la plus brûlante. Ce repliement évite aussi que les bordures du gril ne soient coupantes.
Pour cette ouverture en H le bricoleur a confectionné un grillage amovible à l’aide de ressorts de sommier que Striguilipi et José passèrent une journée à défriser. Pour couronner, Gallego confectionna une hotte et son tuyau d’évacuation des fumées qui traversait le plafond de la buvette.
- J’comprends pas comment il n’a pas mis le feu à sa baraque, s’étonne à chaque fois le vieux Duchemin.
Avec ce gril là, l’allumage ne coûte guère. Par trois tiers superposés depuis le fond on y trouve du sable, des tessons de tuiles pilés et le charbon de bois : il suffit que l’un quelconque des enfants Gallego répartisse une lampée d’alcool à brûler puis jette une allumette enflammée pour que l’engin démarre sans à-coups, malléable à souhait jusqu’à ce que, service fini, le cabaretier éteigne les derniers charbons ardents au filet d’eau d’une gargoulette.
Parlons maintenant des brochettes et d’abord des supports. Gallego les a fabriqués avec des rayons de roue de vélo, savamment torsadés de façon à ce que les morceaux de viande ne coulissent pas. L’une des extrémités du fer, tordue en point d’interrogation, permet de manier l’ustensile une fois celui-ci posé sur le gril. Quant à la partie consommable, elle est exclusivement constituée de foie ou de coeur de mouton et sur une même tige seulement du coeur ou totalement du foie. Il paraît que là-bas, dans la grande capitale toute blanche, les gens les préfèrent sous forme de saucisses qu’ils appellent merguez mais chez nous on coupe de tous petits morceaux et on les enfile très serrés sur les tiges de métal, on ne les sale et poivre qu’après que la braise ait saisi la viande.
Au travers des échanges entre les adultes qui m’entourent, je devine que M. Gallego c’est l’élégance faite homme. Jamais on ne l’a vu arriver à la buvette autrement qu’arborant une chemise éclatante de blancheur et un pantalon sombre aux plis impeccables... Les cheveux, qu’il porte juste ce qu’il faut d’ondulé, tiennent sans excès de gomina. Durant son activité dans la buvette il ne se change pas et se montre si habile, si précis, si délié qu’il repart à la fermeture aussi net qu’en arrivant... Lorsqu’il retire ses brochettes du feu pour les donner à ses clients c’est comme s’il tendait de sanglantes banderilles au public d’une arène... Tant qu’il sert il ne parle pas à ses amis qui passent commande à l’aide de signes des doigts, un peu comme les marchands de poissons à la criée de La Calère ; tant qu’il sert il ne boit ni ne mange... Il est la sobriété même, dans son comportement, dans son allure... Comment a-t-il pu faire huit enfants à sa femme !
Le premier fumet de viande grillée qui se répand provoque, généralement une pause dans les bruits et les conversations de la réplacette.